Выполнение санитарно-гигиенических правил в пищеблоке ДОУ регламентируется осмотры работников на наличие гнойничковых заболеваний кожи, следить за соблюдением личной гигиены сотрудниками. (см. журнал) инструкции составлены в соответствии с СанПиН 2.4.1.2660- 10.
Требования к соблюдению правил личной гигиены персоналом организаций Приложение 10 (рекомендуемое) Формы учетной документации пищеблока. В моечных помещениях вывешивают инструкцию оправилах мытья посуды и. Условия труда работников организацийпитания образовательных.
Ежедневно в ДОУ должна осуществляться проверка качества уборки кухни и всех подсобных помещений, мытья посуды и оборудования. Правильность мытья посуды проверяется путем измерения температуры воды в моечных ваннах, определения процента моющих средств, активности применяемых дезинфицирующих растворов экспресс-методом, проведением йод-крахмальной пробы.
Работники с нагноившимися ранами, фурункулезом и пр. не допускаются до работы с Даже при слабо выраженных симптомах и соблюдении правил личной гигиены -вымыть и продезинфицировать руки согласно инструкции.
Инструкцию по организации лечебного питания в пищеблока и соблюдением санитарно-гигиенических правил работниками пищеблока. 4. за выполнением работниками пищеблока правил личной гигиены;.
Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 2.4.5. ГИГИЕНАДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования Санитарно-эпидемиологическиеправила и нормативы СанПиН 2.4.5.2409-08 Москва 2008 1. Разработаны: Федеральной службой понадзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (О.Н.Аксенова, Б.Г. Бокитько, Г.В. Яновская, В.Н. Брагина); ФГУЗ «Федеральный центргигиены и эпидемиологии» Роспотребнадзора (А.И. Верещагин, О.С. Литвинова, Т.В.Кузнецова, М.П. Сорокина); ГУ НИИ питания РАМН (В.А. Тутельян, А.К. Батурин,И.Я. Конь, Л.Ю. Волкова, С.А. Димитриева); НИИ гигиены и охраны здоровья детейи подростков ГУ НЦЗД РАМН (В.Р. Кучма, Ж.Ю. Горелова); УправлениемРоспотребнадзора по г. Москве (Н.Н. Филатов, Д.В. Синякова, А.В. Мосов);Управлением Роспотребнадзора по Ставропольскому краю (Н.Г. Ковалев, М.И.Сорокина); Управлением Роспотребнадзора по Московской области (О.Л. Гавриленко,Е.В. Черныш); Управлением Роспотребнадзора по Тульской области (Л.И. Шишкина,О.И. Денисова); Управлением Роспотребнадзора по Омской области (Ю.В. Ерофеев,И.И. Новикова); Управлением Роспотребнадзора по Красноярскому краю (С.В.Куркатов, Е.В. Михальская); Управлением Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу(И.А. Ракитин, С.Л. Решетникова). 2. Рекомендованы к утверждению Комиссией погосударственному санитарно-эпидемиологическому нормированию Федеральной службыпо надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. 3. Утверждены и введены в действие с 1октября 2008 г. постановлением Главного государственного санитарного врачаРоссийской Федерации Г.Г. Онищенко от 23.07.2008 № 45. 4.Зарегистрированы в Министерстве юстиции Российской Федерации 7 августа 2008 г.,регистрационный номер 12085. 5.Введены впервые. Федеральныйзакон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «Государственные санитарно-эпидемиологическиеправила и нормативы (далее - санитарные правила) - нормативные правовые акты,устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критериибезопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека,гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни илиздоровью человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний»(статья 1). «Государственныйсанитарно-эпидемиологический надзор - деятельность по предупреждению,обнаружению, пресечению нарушений законодательства Российской Федерации вобласти обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения вцелях охраны здоровья населения и среды обитания» (статья 1). «Приорганизации питания в дошкольных и других образовательных учреждениях,лечебно-профилактических учреждениях, оздоровительных учреждениях и учрежденияхсоциальной защиты... обязательно соблюдение научно обоснованных физиологическихнорм питания человека» (статья 17). «Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан,индивидуальных предпринимателей и юридических лиц» (статья 39). «Занарушение санитарного законодательства устанавливается дисциплинарная,административная и уголовная ответственность» (статья 55). ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙСАНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПОСТАНОВЛЕНИЕ Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08 В соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическомблагополучии населения» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999,№ 14, ст. 1650; 2002, № 1 (ч. 1), ст. 1; 2003, № 2, ст. 167; № 27 (ч. 1), ст.2700; 2004, № 35, ст. 3607; 2005, № 19, ст. 1752; 2006, № 1, ст. 10; 2006, № 52(ч. 1), ст. 5498; 2007, № 1 (ч. 1), ст. 21; 2007, № 1 (1 ч.), ст. 29; 2007, №27, ст. 3213; 2007, № 46, ст. 5554; 2007, № 49, ст. 6070; 2008, № 24, ст. 2801;Российская газета 2008, № 153) и постановлением Правительства РоссийскойФедерации от 24.07.2000 № 554 «Об утверждении Положения о государственнойсанитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения огосударственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (Собраниезаконодательства Российской Федерации, 2000, № 31, ст. 3295; 2004, № 8, ст.663; 2004, № 47, ст. 4666; 2005, № 39, ст. 3953) ПОСТАНОВЛЯЮ: 1.Утвердить СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования корганизации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учрежденияхначального и среднего профессионального образования» (приложение). 2.Признать утратившими силу: •пункты 2.3.25, 2.3.26, 2.12 санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН2.4.2.1178-02«Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательныхучреждениях», утвержденные постановлением Главного государственного санитарноговрача Российской Федерации, первого заместителяМинистра здравоохранения Российской Федерации от 28.11.2002 № 44(зарегистрировано в Минюсте России 05.12.2002, регистрационный номер 3997); • пункты 2.2.5, 2.7, приложения 4, 5, 6 и 7санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.3.1186-03 «Санитарно-эпидемиологические требования корганизации учебно-производственного процесса в образовательных учрежденияхначального профессионального образования», утвержденные постановлением Главногогосударственного санитарного врача Российской Федерации, первого заместителяМинистра здравоохранения Российской Федерации от 28.01.2003, №2(зарегистрировано в Минюсте России 11.02.2003, регистрационный номер 4204) (сизменениями УТВЕРЖДЕНЫ постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23 июля 2008 г. № 45 2.4.5.ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования 1. Общие положения и область применения 2. Организации общественного питания образовательных учреждений и санитарно-эпидемиологические требования к их размещению, объемно-планировочным и конструктивным решениям 3. Требования к санитарно-техническому обеспечению организаций общественного питания образовательных учреждений 4. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре 5. Требования к санитарному состоянию и содержанию помещений и мытью посуды 6. Требования к организации здорового питания и формированию примерного меню 7. Организация обслуживания обучающихся горячим питанием 8. Требования к условиям и технологии изготовления кулинарной продукции 9. Требования к профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности 10. Требования к организации питьевого режима 11. Требования к организации питания в малокомплектных образовательных учреждениях 12. Требования к условиям труда персонала 13. Требования к соблюдению правил личной гигиены персоналом организаций общественного питания образовательных учреждений, прохождению профилактических медицинских осмотров и профессиональной гигиенической подготовке 14. Требования к соблюдению санитарных правил и нормативов Приложение 1 Рекомендуемый минимальный перечень оборудования производственных помещений столовых образовательных учреждений и базовых предприятий питания Приложение 2 Рекомендуемая форма составления примерного меню и пищевой ценности приготовляемых блюд Приложение 3 Рекомендуемая масса порций блюд (в граммах) для обучающихся различного возраста Приложение 4 Приложение 5 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____ Приложение 6 Таблица замены продуктов по белкам и углеводам Приложение 7 Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений Приложение 8 Приложение 9 Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для организации дополнительного питания обучающихся Приложение 10 (рекомендуемое) Формы учетной документации пищеблока Форма 1. "Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья" Форма 2. "Журнал бракеража готовой кулинарной продукции" Форма 3. "Журнал здоровья" Форма 4. "Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд" Форма 5. "Журнал учета температурного режима холодильного оборудования" Форма 6. "Ведомость контроля за рационом питания" Приложение 11 Рекомендации по отбору суточной пробы Приложение 12 Рекомендуемая номенклатура, объем и периодичность проведения лабораторных и инструментальных исследований в организациях питания образовательных учреждений 1. Общие положения и область применения 1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологическиеправила и нормативы (далее - санитарные правила) разработаны в соответствии сФедеральным законом от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ "Осанитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (Собраниезаконодательства Российской Федерации, 1999, № 14, ст. 1650; 2002, № 1 (ч. 1),ст. 1; 2003, № 2, ст. 167; № 27 (ч. 1), ст. 2700; 2004, № 35, ст. 3607; 2005, №19, ст. 1752; 2006, № 1, ст. 10; 2006, № 52 (ч. 1), ст. 5498; 2007, № 1 (ч. 1),ст. 21; 2007, № 1 (1 ч.), ст. 29; 2007, № 27, ст. 3213, 2007, № 46, ст. 5554;2007, № 49, ст. 6070; 2008, № 24, ст. 2801; Российская газета 2008, № 153),направлены на обеспечение здоровья обучающихся и предотвращение возникновения ираспространения инфекционных (и неинфекционных) заболеваний и пищевыхотравлений, связанных с организацией питания в общеобразовательных учреждениях,в том числе школах, школах-интернатах, гимназиях, лицеях, колледжах, кадетскихкорпусах и других типов, учреждениях начального и среднего профессиональногообразования (далее - образовательные учреждения). 1.2. Настоящие санитарные правила устанавливаютсанитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся вобразовательных учреждениях, независимо от ведомственной принадлежности и формсобственности. 1.3. Настоящие санитарные правила являютсяобязательными для исполнения всеми юридическими лицами, индивидуальнымипредпринимателями, чья деятельность связана с организацией и (или) обеспечениемгорячим питанием обучающихся. 1.4. Санитарные правила распространяются надействующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питанияобразовательных учреждений. 1.5. В организациях общественного питанияобразовательных учреждений юридическими лицами и индивидуальнымипредпринимателями может осуществляться приготовление блюд, их хранение иреализация. Использование их в иных целях не допускается. 1.6. Контроль за выполнением настоящихсанитарных правил осуществляется, в соответствии с законодательством РоссийскойФедерации, уполномоченным федеральным органом исполнительной власти,осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечениясанитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителейи потребительского рынка и его территориальными органами. 2. Организации общественного питания образовательных учреждений и санитарно-эпидемиологические требования к их размещению, объемно-планировочным и конструктивным решениям 2.1. Питание обучающихся в образовательныхучреждениях обеспечивают организации общественного питания, которыеосуществляют деятельность по производству кулинарной продукции, мучныхкондитерских и булочных изделий и их реализации. 2.2. Организациями общественного питанияобразовательных учреждений, для обслуживания обучающихся, могут быть: - базовые организации школьного питания(комбинаты школьного питания, школьно-базовые столовые и т.п.), которыеосуществляют закупки продовольственного сырья, производство кулинарнойпродукции, снабжение ими столовых общеобразовательных учреждений; - доготовочные организации общественногопитания, на которых осуществляется приготовление блюд и кулинарных изделий изполуфабрикатов и их реализация; - столовые образовательных учреждений,работающие на продовольственном сырье или на полуфабрикатах, которые производяти (или) реализуют блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню; - буфеты - раздаточные, осуществляющиереализацию готовых блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. 2.3. В базовых организациях школьного питания,столовых образовательных учреждений, работающих на продовольственном сырье и(или) полуфабрикатах, должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения,набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять приготовлениебезопасной, и сохраняющей пищевую ценность, кулинарной продукции, и еереализацию. 2.4. В буфетах-раздаточных должны бытьпредусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование,позволяющие осуществлять реализацию блюд, кулинарных изделий, а такжеприготовление горячих напитков и отдельных блюд (отваривание колбасных изделий,яиц, заправка салатов, нарезка готовых продуктов). 2.5. Объемно-планировочные и конструктивные решенияпомещений для организаций общественного питания образовательных учрежденийдолжны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемымк организациям общественного питания, исключающие встречные потоки сырья, сырыхполуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а такжевстречного движения посетителей и персонала. 2.6. Общественное питание обучающихсяобразовательных учреждений может осуществляться в помещениях, находящихся восновном здании образовательного учреждения, пристроенными к зданию или вотдельно стоящем здании, соединенным с основным зданием образовательногоучреждения, отапливаемым переходом. 2.7. При строительстве и реконструкцииорганизаций общественного питания образовательных учреждений рекомендуетсяучитывать расчетные производственные мощности столовой по количествувырабатываемых блюд и числу мест в обеденном зале, для обеспечения организациипитания всех обучающихся в образовательном учреждении. В малокомплектных образовательных учреждениях (до50 учащихся) допускается выделение одного отдельного помещения,предназначенного для хранения пищевых продуктов, раздачи и приема пищи, мытьястоловой посуды. 2.8. Для обеспечения посадки всех обучающихся вобеденном зале в течение не более чем в 3 перемены, а для учрежденийинтернатного типа - не более чем в 2 перемены, раздельно по классам, площадьобеденного зала рекомендуется принимать из расчета не менее 0,7 кв. м. на однопосадочное место. 2.9. При строительстве и реконструкцииорганизаций общественного питания образовательных учреждений, наряду стребованиями действующих санитарно-эпидемиологических правил к организациямобщественного питания, рекомендуется предусматривать: - размещение на первом этаже складских помещенийдля пищевых продуктов, производственных и административно-бытовых помещений; - два помещения овощного цеха (для первичной ивторичной обработки овощей) в составе производственных помещений; - загрузочную платформу с высотой,соответствующей используемому автотранспорту, перед входами, используемыми длязагрузки (отгрузки) продовольственного сырья, пищевых продуктов и тары; - навесы над входами и загрузочными платформами; - воздушно-тепловые завесы над проемами дверей; - количество посадочных мест в обеденном зале израсчета посадки всех обучающихся образовательного учреждения не более чем в двеперемены. 2.10. Хозяйственные и подсобные помещения могутразмещаться в подвальных и цокольных этажах при условии обеспечения ихгидроизоляцией, соблюдения гигиенических требований по содержанию помещений,предъявляемых к организациям общественного питания. 2.11. В существующих зданиях складские помещениядля хранения пищевых продуктов, размещенные в подвальных и цокольных этажах,могут функционировать при соблюдении требований к условиям хранения пищевыхпродуктов, а также обеспечении гидроизоляции этих помещений и соблюдениигигиенических требований по их содержанию, в соответствии с санитарнымиправилами для организаций общественного питания. 2.12. Для сбора твердых бытовых и пищевыхотходов на территории хозяйственной зоны следует предусматривать раздельныеконтейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размерыкоторых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.Расстояние от площадки до окон и входов в столовую, а также других зданий,сооружений, спортивных площадок должно быть не менее 25 метров. 2.13. Должен быть обеспечен централизованныйвывоз отходов и обработка контейнеров, при заполнении их не более чем на 2/3объема. Сжигание мусора не допускается. 3. Требования ксанитарно-техническому обеспечению организаций общественного питанияобразовательных учреждений 3.1. Системы хозяйственно-питьевого холодного игорячего водоснабжения, канализации, вентиляции и отопления оборудуют всоответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями, предъявляемыми корганизациям общественного питания. 3.2. Холодная и горячая вода, используемая втехнологических процессах обработки пищевых продуктах и приготовления блюд,мытье столовой и кухонной посуды, оборудования, инвентаря, санитарной обработкепомещений, соблюдения правил личной гигиены должна отвечать требованиям,предъявляемым к питьевой воде. 3.3. Во всех производственных цехахустанавливают раковины, моечные ванны с подводкой холодной и горячей воды черезсмесители. Необходимо предусмотреть установку резервных источников горячеговодоснабжения, для бесперебойного обеспечения горячей водой производственныецеха и моечные отделения в периоды проведения профилактических и ремонтныхработ в котельных, бойлерных и на водопроводных сетях горячего водоснабжения. 3.4. При обеденном зале столовой устанавливаютумывальники из расчета 1 кран на 20 посадочных мест. Рядом с умывальникамиследует предусмотреть установку электрополотенца (не менее 2-х) и (или)одноразовые полотенца. Для вновь строящихся или реконструируемых зданийобразовательных учреждений (или отдельных столовых) рекомендуетсяпредусматривать в отдельном помещении или в расширенном коридоре перед столовойустановку умывальников из расчета 1 кран на 10 посадочных мест, и установкойих, с учетом росто-возрастных особенностей обучающихся, на высоте 0,5 м от поладо борта раковины для обучающихся 1 - 4 классов, и на высоте 0,7-0,8 м от поладо борта раковины для обучающихся 5 - 11 классов. 3.5. При отсутствии централизованных системводоснабжения оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианскойскважины, колодцев, коптажей. При отсутствии централизованных канализационныхочистных сооружений отведение сточных вод осуществляется в систему локальныхочистных сооружений или вывозом стоков на очистные сооружения по согласованию стерриториальными органами исполнительной власти, уполномоченными осуществлятьгосударственный контроль (надзор) в сфере обеспечениясанитарно-эпидемиологического благополучия населения. 3.6. При строительстве и реконструкцииорганизаций общественного питания общеобразовательных учреждений рекомендуетсяпредусматривать дополнительную установку систем кондиционирования воздуха вгорячих (мучных) цехах, складских помещениях, а также в экспедициях базовыхорганизаций питания. Технологическое оборудование и моечные ванны, являющиесяисточниками повышенных выделений влаги, тепла, газов оборудовать локальнымивытяжными системами вентиляции в зоне максимального загрязнения, в дополнение кобщим приточно-вытяжным системам вентиляции. 3.7. Для искусственного освещения применяютсветильники во влагопылезащитном исполнении. Светильники не размещают надплитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. 6.15. В суточном рационе питания оптимальноесоотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов, должна составлять 1:1:4или в процентном отношении от калорийности, как 10 -15 %, 30 - 32 % и 55-60 %, соответственно, а соотношения кальцияк фосфору, как 1:1,5. 6.16. Питание обучающихся должно соответствоватьпринципам щадящего питания, предусматривающее использование определенныхспособов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение,запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами. 6.17. Ежедневно в рационах 2-6-разового питанияследует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной ипшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочныепродукты рекомендуется включать 1 раз в 2-3 дня. 6.18. Завтрак должен состоять из закуски,горячего блюда и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты. 6.19. Обед должен включать закуску, первое,второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. Вкачестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, свежей иликвашеной капусты, моркови, свеклы и т.п., с добавлением свежей зелени. Вкачестве закуски допускается использовать порционированные овощи(дополнительный гарнир). Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие илисухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи. 6.20. В полдник рекомендуется включать в менюнапиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными иликондитерскими изделиями без крема. 6.21. Ужин должен состоять из овощного (творожного)блюда или каши; основного второго блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай,сок, кисель). Дополнительно рекомендуется включать, в качестве второго ужина,фрукты или кисломолочные продукты и булочные или кондитерские изделия безкрема. 6.22. Фактический рацион питания долженсоответствовать утвержденному примерному меню. В исключительных случаяхдопускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие приусловии их соответствия по пищевой ценности, и в соответствии с таблицей заменыпищевых продуктов (приложение6 настоящих санитарных правил), что должно подтверждаться необходимымирасчетами. 6.24. Ежедневно в обеденном зале вывешивают,утвержденное руководителем образовательного учреждения, меню, в которомуказываются сведения об объемах блюд и названия кулинарных изделий. 6.25. Для предотвращения возникновения ираспространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений)и в соответствии с принципами щадящего питания не допускается использоватьпищевые продукты и изготавливать блюда и кулинарные изделия, в соответствии стребованиями настоящих санитарных правил указанных в приложении 7. 6.26. Прием пищевых продуктов ипродовольственного сырья в организации общественного питания образовательныхучреждений должен осуществляться при наличии соответствующих документов(например, удостоверения качества и безопасности пищевых продуктов, документов ветеринарно-санитарнойэкспертизы, документов изготовителя, поставщика пищевых продуктов,подтверждающих их происхождение, сертификата соответствия, декларации осоответствии), подтверждающих их качество и безопасность, а такжепринадлежность к определенной партии пищевых продуктов, в соответствии сзаконодательством Российской Федерации. Документация, удостоверяющая качество ибезопасность продукции, а также результаты лабораторных исследованийсельскохозяйственной продукции должна сохраняться в организации общественногопитания образовательного учреждения до окончания использованиясельскохозяйственной продукции. Не допускается к реализации пищевая продукция,не имеющая маркировки, в случае, если наличие такой маркировки предусмотренозаконодательством Российской Федерации. 6.27. Доставка пищевых продуктов осуществляетсяспециализированным транспортом, имеющий оформленный в установленном порядкесанитарный паспорт, при условии обеспечения раздельной транспортировкипродовольственного сырья и готовых пищевых продуктов, не требующих тепловойобработки. Допускается использование одного транспортного средства дляперевозки разнородных пищевых продуктов при условии проведения между рейсамисанитарной обработки транспорта с применением дезинфицирующих средств. 6.28. В питании обучающихся допускаетсяиспользование продовольственного сырья растительного происхождения, выращенногов организациях сельскохозяйственного назначения, на учебно-опытных и садовыхучастках, в теплицах образовательных учреждений, при наличии результатовлабораторно-инструментальных исследований указанной продукции, подтверждающихее качество и безопасность. 6.29. Овощи урожая прошлого года (капусту,репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использоватьтолько после термической обработки. 6.30. В течение двух недель (10 - 14 дней)обучающихся общеобразовательных учреждений и учреждений начального и среднегопрофессионального образования рекомендуется обеспечить набором пищевыхпродуктов в полном объеме, предусмотренных в суточных наборах, из расчета водин день на одного человека для различных групп обучающихся (таблицы 1 и 2 приложения 8 настоящихсанитарных правил). Приведенные в приложении 8 настоящих санитарных правил рекомендуемыенаборы продуктов не распространяются на социально незащищенные группыобучающихся (детей-сирот, детей оставшихся без попечения родителей, обучающихсяи воспитывающихся в федеральных государственных образовательных учреждениях идругих организациях), при организации питания которых, следуетруководствоваться нормами питания, утвержденными соответствующими актамизаконодательства Российской Федерации. 6.31. Наряду с основным питанием возможнаорганизация дополнительного питания обучающихся через буфеты образовательныхучреждений, которые предназначены для реализации мучных кондитерских и булочныхизделий, пищевых продуктов в потребительской упаковке, в условиях свободноговыбора, и в соответствии, с рекомендуемым настоящими санитарными правилами,ассортиментом дополнительного питания (приложение 9). Ассортимент дополнительного питанияутверждается руководителем образовательного учреждения и (или) руководителеморганизации общественного питания образовательного учреждения ежегодно, передначалом учебного года, и согласовывается с территориальным органомисполнительной власти, уполномоченным осуществлять государственныйсанитарно-эпидемиологический надзор. 6.32. Реализация кислородных коктейлей можетосуществляться только по медицинским показаниям и при условии ежедневногоконтроля медицинским работником образовательного учреждения. 6.33. Реализация напитков, воды через буфетыдолжна осуществляться в потребительской таре, емкостью не более 500 мл.Разливать напитки в буфете не допускается. 6.34. Не допускается замена горячего питаниявыдачей продуктов в потребительской таре. 7. Организация обслуживания обучающихся горячим питанием 7.1. Горячее питание предусматривает наличиегорячего первого и (или) второго блюда, доведенных до кулинарной готовности,порционированных и оформленных. 7.2. Отпуск горячего питания обучающимсянеобходимо организовывать по классам (группам) на переменах, продолжительностьюне менее 20 минут, в соответствии с режимом учебных занятий. В учрежденияхинтернатного типа питание обучающихся организуется в соответствии с режимомдня. За каждым классом (группой) в столовой должны быть закреплены определенныеобеденные столы. 7.3. Организацию обслуживания обучающихсягорячим питанием рекомендуется осуществлять путем предварительного накрытиястолов и (или) с использованием линий раздачи. Предварительное накрытие столов (сервировка)может осуществляться дежурными детьми старше 14 лет под руководством дежурногопреподавателя. 7.4. Не допускается присутствие обучающихся впроизводственных помещениях столовой. Не разрешается привлекать обучающихся кработам, связанным с приготовлением пищи, чистке овощей, раздаче готовой пищи,резке хлеба, мытью посуды, уборке помещений. 7.5. Не допускается привлекать к приготовлению,порционированию и раздаче кулинарных изделий, проведению санитарной обработки идезинфекции оборудования, посуды и инвентаря персонал, в должностныеобязанности которого не входят указанные виды деятельности. 11. Требования к организации питания в малокомплектныхобразовательных учреждениях 11.1. В малокомплектных образовательныхучреждениях (до 50 обучающихся) для организации питания допускается сокращениенабора помещений до одного помещения. 11.2. Помещение, предназначенное для приемапищи, предусматривает наличие двух зон: зоны для размещения технологического,моечного и холодильного оборудования, и зоны для приема пищи обучающимися.Минимальный набор оборудования включает: электроплиту с духовкой и вытяжнымшкафом над ней, холодильник, электроводонагреватель, 2-х секционную мойку длямытья посуды. В помещении для приема пищи обучающимися должны быть созданыусловия для соблюдения правил личной гигиены: раковина для мытья рук, сподводкой к ней холодной и горячей воды через смеситель, и подсоединенной кканализации; мыло, электрополотенце или одноразовые полотенца. 11.3. С целью обеспечения качества ибезопасности приготовления и реализации готовых блюд примерное меню должноразрабатываться с учетом имеющихся условий для организации питания вобразовательном учреждении. 14. Требования к соблюдению санитарных правил и нормативов 14.1. Руководитель образовательного учрежденияявляется ответственным лицом за организацию и полноту охвата обучающихсягорячим питанием. 14.2. Юридические лица, независимо оторганизационных правовых форм, и индивидуальные предприниматели, деятельностькоторых связана с организацией и (или) обеспечением горячего питания, с цельюреализации профилактических мероприятий, направленных на охрану здоровьяобучающихся, обеспечивают: - наличие в каждой организации настоящихсанитарных правил; - выполнение требований санитарных правил всемиработниками предприятия; - должное санитарное состояниенецентрализованных источников водоснабжения, при их наличии, и качество воды вних; - организацию производственного контроля,включающий лабораторно-инструментальные исследования; - необходимые условия для соблюдения санитарныхнорм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий,гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей; - прием на работу лиц, имеющих допуск посостоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку иаттестацию; - наличие личных медицинских книжек на каждогоработника; - своевременное прохождение предварительных припоступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками; - организацию курсовой гигиенической подготовкии переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 разав 2 года; - выполнение постановлений, предписанийфедерального органа исполнительной власти, уполномоченного осуществлять надзор всфере защиты прав потребителей и благополучия человека, и его территориальныхорганов; - ежедневное ведение необходимой документации(бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острыереспираторные заболевания, и другие документы, в соответствии с настоящимисанитарными правилами.); - условия труда работников в соответствии сдействующим законодательством Российской Федерации, санитарными правилами,гигиеническими нормативами; - организацию регулярной централизованной стиркии починки санитарной одежды; - исправную работу технологического,холодильного и другого оборудования предприятия; - наличие достаточного количествапроизводственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и другихпредметов материально-технического оснащения; - проведение мероприятий по дезинфекции,дезинсекции и дератизации; - наличие аптечек для оказания первоймедицинской помощи и их своевременное пополнение; - организацию санитарно-просветительной работы сперсоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций. 14.3. Контроль за качеством и безопасностьюпитания обучающихся осуществляется юридическим лицом или индивидуальнымпредпринимателем, обеспечивающим питание в образовательном учреждении. 14.4. Медицинские работники должны следить заорганизацией питания в общеобразовательном учреждении, в том числе за качествомпоступающих продуктов, правильностью закладки продуктов и приготовлениемготовой пищи. 14.5. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок,должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым кпродовольственному сырью и пищевым продуктам, и сопровождаться документами,удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, срокови условий хранения продукции. Сопроводительный документ необходимо сохранять доконца реализации продукта. Для контроля за качеством поступающей продукциипроводится бракераж и делается запись в журнале бракеража пищевых продуктов ипродовольственного сырья, в соответствии с рекомендуемой формой (форма1 приложения 10настоящих санитарных правил). 14.6. Выдача готовой пищи осуществляется толькопосле снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия всоставе не менее трех человек: медицинского работника, работника пищеблока ипредставителя администрации образовательного учреждения по органолептическимпоказателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пищаготовится). Результат бракеража регистрируется в "Журнале бракеражаготовой кулинарной продукции" в соответствии с рекомендуемой формой (форма2 приложения 10настоящих санитарных правил). Вес порционных блюд должен соответствовать выходублюда, указанному в меню-раскладке. При нарушении технологии приготовленияпищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается доустранения выявленных кулинарных недостатков. 14.7. Ежедневно перед началом работы медицинскимработником проводится осмотр работников организации общественного питанияобразовательного учреждения на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук иоткрытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхнихдыхательных путей. Результаты осмотра ежедневно перед началомрабочей смены заносятся в "Журнал здоровья", в соответствии срекомендуемой формой (форма3 приложения 10настоящих санитарных правил). 14.8. Витаминизация блюд проводится подконтролем медицинского работника, а при его отсутствии иным ответственнымлицом. Дата, время витаминизации, количество порций, количество вводимогопрепарата из расчета суточной дозы и числа детей, получающих питание, а такжесведения о количестве витаминов, поступающих с искусственно витаминизированнымиблюдами, регистрируются в "Журнале витаминизации третьих и сладкихблюд", в соответствии с рекомендуемой формой (форма4 приложения 10настоящих санитарных правил). 14.9. Для контроля за качественным иколичественным составом рациона питания, ассортиментом используемых пищевыхпродуктов и продовольственного сырья, медицинским работником ведется"Ведомость контроля за питанием" в соответствии с рекомендуемойформой (форма6 приложения 10настоящих санитарных правил). В конце каждой недели, или один раз в 10 дней,осуществляется подсчет и сравнение со среднесуточными нормами питания (врасчете на один день на одного человека, в среднем за неделю или за 10 дней). 14.10. С целью контроля за соблюдением условий исроков хранения скоропортящихся пищевых продуктов, требующие особых условийхранения, проводится контроль температурных режимов хранения в холодильномоборудовании, с использованием термометров (за исключением ртутных). Приотсутствии регистрирующего устройства контроля температурного режима вовремени, информация заносится в "Журнал учета температурного режимахолодильного оборудования", в соответствии с рекомендуемой формой (форма5 приложения 10настоящих санитарных правил). 14.11. С целью контроля за соблюдениемтехнологического процесса отбирается суточная проба от каждой партииприготовленных блюд. Отбор суточной пробы осуществляет работник пищеблока(повар) в соответствии рекомендациями по отбору проб приложения 11настоящих санитарных правил. Контроль за правильностью отбора и условиямихранения суточных проб осуществляет медицинский работник. 14.12. Для определения в пищевых продуктахпищевой ценности (белков, жиров, углеводов, калорийности, минеральных веществ ивитаминов), и подтверждения безопасности приготовляемых блюд, на соответствиеих гигиеническим требованиям, предъявляемых к пищевым продуктам, а также дляподтверждения безопасности контактирующих с пищевыми продуктами предметамипроизводственного окружения, должны проводиться лабораторные и инструментальныеисследования. Порядок и объем проводимых лабораторных иинструментальных исследований устанавливается юридическим лицом илииндивидуальным предпринимателем, обеспечивающим и (или) организующим питание,независимо от форм собственности, профиля производства в соответствии с рекомендуемойноменклатурой, объемом и периодичностью проведения лабораторных иинструментальных исследований (приложение 12 настоящих санитарных правил). 14.13. В образовательном учреждениирекомендуется организовывать работу (лекции, семинары, деловые игры, викторины,дни здоровья) по формированию навыков и культуры здорового питания, этикеприема пищи, профилактике алиментарно-зависимых заболеваний, пищевых отравленийи инфекционных заболеваний. Примечание: * Масса брутто приводится для нормы отходов 25%. ** Масса нетто является средней величиной,которая может меняться в зависимости от исходного вида овощей и фруктов исезона года. При формировании меню целесообразно обеспечивать выполнениенатуральных норм питания в соответствии с данными, приведенными в столбценетто. *** В томчисле для приготовления блюд и напитков, в случае использования продуктовпромышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.) выдачасахара должна быть уменьшена в зависимости от его содержания в используемом готовомпродукте. Рекомендуемыенаборы пищевых продуктов для обучающихся образовательных учреждений начальногои среднего профессионального образования при 2-х и 4-х разовом питании Таблица 2
Требования к личной гигиене работников пищеблока; производственного контроля за соблюдением санитарных правил и. вводного инструктажа на рабочем месте, инструкция по технике безопасности по всем видам работы.
Органи влади СРСР; Наказ, Норми, Інструкція, Положення, Порядок від 23.04.1985 № 540 II. Должностные обязанности работников пищеблока *. Персонал пищеблока в буфетных обязан соблюдать правила личной гигиены.
Осуществляет контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм при следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;.
Соблюдением настоящих Санитарных норм и правил осуществляется в порядке один раз в год – работники пищеблоков; один раз в два. помещениях личной гигиены женщин, ванных должно быть изготовлено. инструкции.
